一、重慶廚房設(shè)備用水和廚房排水溝設(shè)計是否合理，直接關(guān)系到排水效果和廚房生產(chǎn)能否順利進行。廚房排水系統(tǒng)應(yīng)滿足酒店廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要，排水應(yīng)及時、免滯留。

一些大型餐廳在設(shè)計廚房排水溝時，會在排水溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭。廚房工作人員每天只需打開水龍頭一兩次，就可以清理排水溝里的污垢，這是一個值得學(xué)習(xí)的方法。

在廚房地面澆筑水泥前，應(yīng)預(yù)留廚房排水溝的位置。廚房排水有兩種方式：明溝或地溝。明溝的優(yōu)點是排水方便、易沖洗、防堵；缺點是排水溝內(nèi)可能有異味，會在廚房內(nèi)散發(fā)。如果明溝處理不好，會導(dǎo)致廚房地面不平，廚房設(shè)備擺放困難。設(shè)計時應(yīng)注意盡量采用不銹鋼板，底部及兩側(cè)均采用電弧處理。地下排水溝是廚房排水的另一種方式。地下排水溝的使用使廚房顯得更加干凈，便于設(shè)備擺放，而且不用擔(dān)心排水溝的異味。但管理不善和管道堵塞疏通工作難度較大。

二、商務(wù)廚房

設(shè)備的通風(fēng)在廚房工作時，會產(chǎn)生大量的油、煙、蒸汽等危害人體健康的氣體。因此，現(xiàn)代廚房必須保持廚房的通風(fēng)，并配置相應(yīng)的排煙設(shè)備。

油煙罩按酒店廚房工藝要求設(shè)計。它通常被制成一個整體式。每個爐子的頂部都有一個出油口。它外觀均勻美觀，容易清除油漬，更重要的是它具有良好的油煙排氣效果。如果是單爐單罩，油煙很容易從兩個罩之間的縫隙擴散到整個廚房空間。

對于煙罩的安裝要求，煙罩外緣不得超過餐桌邊緣。油煙機周圍設(shè)集中的油水收集溝，溝底排水管進入下水道。油煙罩內(nèi)設(shè)油煙過濾器，應(yīng)便于更換和清潔，防止油煙進入排煙風(fēng)機，影響長期運行后的正常使用。

在選擇排風(fēng)機容量時，要考慮排風(fēng)量超過補風(fēng)量，使廚房內(nèi)保持一定的負壓，防止廚房油煙“味”到其他空調(diào)房間。高校廚房排風(fēng)管應(yīng)盡量避免水平風(fēng)管過長。廚房的排氣軸應(yīng)靠近排氣管，以增加抽氣力。最好按防火分區(qū)劃分，盡量不要穿過防火墻。通過時應(yīng)安裝防火閥。