1、壓力鍋,（1）特點(diǎn),壓力鍋按質(zhì)料可分為鋁合金壓力鍋和不銹鋼壓力鍋。按合蓋方式可分為旋合式、壓蓋式和落蓋式。市場(chǎng)上Z常見(jiàn)的為旋合式。,壓力鍋根據(jù)國(guó)家尺度 GB13623 -92和 GB15066-94 要求必須設(shè)有三種平安裝置：限壓裝置、平安壓力珍愛(ài)裝置和開(kāi)合蓋壓力珍愛(ài)裝置。重慶廚房設(shè)計(jì)重慶餐飲設(shè)計(jì) 重慶廚房裝備工程,限壓裝置的作用是在加熱歷程中鍋內(nèi)壓力到達(dá)事情壓力時(shí)，限壓閥通過(guò)排氣孔排氣事情，阻止壓力繼續(xù)升高，到達(dá)烹飪的目的，限壓閥下方設(shè)有防堵罩，以防止食物堵塞限壓排氣孔。,平安壓力珍愛(ài)裝置常為易熔片式，當(dāng)壓力跨越事情壓力而限壓閥因排氣孔堵塞或其他緣故原由不事情時(shí)，易熔片在壓力不大于二倍事情壓力時(shí)熔穿排氣，阻止壓力鍋損壞，從而珍愛(ài)了使用者的平安，現(xiàn)在不少壓力鍋的平安壓力珍愛(ài)裝置已改用彈簧結(jié)構(gòu)，壓力升高時(shí)頂開(kāi)彈簧排氣，同樣起到卸壓的作用。重慶廚房設(shè)計(jì)重慶餐飲設(shè)計(jì) 重慶廚房裝備工程,開(kāi)合蓋壓力珍愛(ài)裝置通常設(shè)在把手與鍋蓋連系的地方。其作用有兩個(gè)，一是當(dāng)鍋蓋未完全扣適時(shí)，不讓壓力升高，由于此時(shí)鍋蓋扣合強(qiáng)度較低，若是加熱使壓力升高，有可能炸開(kāi)壓力鍋。二是當(dāng)鍋內(nèi)壓力未降至平安壓力時(shí)，保證不讓使用者疏忽開(kāi)蓋。,,（2）選擇,選擇壓力鍋要注重以下幾點(diǎn)。,④應(yīng)選購(gòu)具有限壓裝置、平安壓力珍愛(ài)裝置和開(kāi)合蓋壓力珍愛(ài)裝置的壓力鍋。尤其是現(xiàn)在市場(chǎng)上另有大量老式的無(wú)開(kāi)合蓋壓力珍愛(ài)裝置的壓力鍋，這些壓力鍋已經(jīng)被鐫汰，是不相符現(xiàn)在國(guó)家尺度要求的。,③應(yīng)憑證需要舉行選購(gòu)。鋁合金壓力鍋導(dǎo)熱快、受熱平均；不銹鋼壓力鍋雅觀、光潔耐磨，但導(dǎo)熱較慢，受熱集中，容易糊底，但現(xiàn)在有些不銹鋼壓力鍋增添了復(fù)合底，改善了性能。,②應(yīng)注重壓力鍋的外觀質(zhì)量。一些個(gè)體商販生產(chǎn)的壓力鍋?zhàn)龉ご肿�，鍋體邊緣有毛刺，建議消費(fèi)者到大阛阓購(gòu)置大廠家的產(chǎn)物。購(gòu)置時(shí)還要注重產(chǎn)物是否有商標(biāo)、廠名、廠址，Z好能查看壓力鍋是否有手藝監(jiān)視部門(mén)出具的磨練講述。重慶廚房設(shè)計(jì)重慶餐飲設(shè)計(jì) 重慶廚房裝備工程,①壓力鍋隨著使用年限的延伸，其整體強(qiáng)度也將下降，根據(jù)國(guó)家有關(guān)劃定，壓力鍋Z高使用年限為8年，凡超期使用的壓力鍋均為不平安壓力鍋，必須替換。,2、鐵鍋,（1）特點(diǎn),鐵鍋是常用的炊具，主要用于炒鍋，其化學(xué)性子穩(wěn)固，不易引起化學(xué)反映。用鐵鍋炒菜時(shí)要急火快炒少加水，以削減維生素的損失，炒菜時(shí)消融出來(lái)的少量鐵元素，可被人體吸收行使，對(duì)康健有益。但鐵鍋易生銹，不宜盛食物住宿，用鐵鍋盛油容易氧化變質(zhì)。,（2）選擇,選擇鐵鍋要注重以下幾點(diǎn)。,①鍋面力爭(zhēng)滑膩，但不能要求“均滑如鏡”，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋，這不是誤差。,②察看有無(wú)疵點(diǎn)。疵點(diǎn)主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部門(mén)一樣平常是鐵，對(duì)鍋的質(zhì)量影響不大。若是凸起在鍋的凹面時(shí)，可用砂輪磨去，以免蓋住鍋鏟。小凹坑對(duì)照龐大，對(duì)碗的質(zhì)量危害較大。主要有三種情形，即砂眼、氣眼和縮眼�！叭�眼”易發(fā)部位在鍋凸凹兩面的中央，這是澆注鐵水的咽喉部位。購(gòu)置時(shí)需注重察看，由于有些人用石墨將凹坑填死，一樣平凡人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其露出。,③鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者欠好，因其傳火慢。費(fèi)火、費(fèi)時(shí)。,④鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模子錯(cuò)位所致，這種厚薄不均的鍋欠好。購(gòu)置時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中央，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。此法亦可用來(lái)磨練鍋有無(wú)裂紋。裂紋一樣平常易發(fā)生在鍋邊，由于此外Z薄。,⑤鍋上若有銹斑者紛歧定就是質(zhì)量欠好。鍋的亮度與質(zhì)量并無(wú)多大影響。由于使鍋亮的物質(zhì)是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火涂料，鍋鑄好后，石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。有銹斑的鍋說(shuō)明存放時(shí)間長(zhǎng)。而鍋的存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，這是由于鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)固，初用時(shí)不易裂。,⑥鑄鐵平鍋(又叫鐺)因多用來(lái)“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。,3、鋁鍋,（1）特點(diǎn),鋁鍋輕盈、耐用、加熱快、導(dǎo)熱平均、不生銹，但不宜用來(lái)燒煮酸性或堿性食物以及過(guò)咸的食物，否則，炊具中的鋁會(huì)大量溶出污染食物。大量研究解釋，攝入過(guò)多鋁會(huì)加速人的朽邁，而且，鋁照樣引發(fā)暮年癡呆癥的禍根。,據(jù)領(lǐng)會(huì)，鋁制品主要有精鋁(軟鋁)制品和鑄鋁(硬鋁)制品兩種，質(zhì)料為鋁和鋁合金。外面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品外面經(jīng)車(chē)光和機(jī)械拋光處置，外面雪白，但金屬組織松散，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，外面經(jīng)洗白、砂光和機(jī)械拋光處置，其外面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01-0.15 μm，薄而不均，很容易被機(jī)械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經(jīng)陽(yáng)極氧化處置，使其外面天生一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一樣平常厚5-20μm，平均致密，在強(qiáng)堿作用下，100秒其膜不損壞。因此，淺黃色的鋁制品Z好，它具有雅觀、容易祛除污垢，抗侵蝕能力對(duì)照強(qiáng)，耐磨性強(qiáng)的特點(diǎn)。,一樣平常生涯中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發(fā)亮，專家先容說(shuō)這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時(shí)也擦掉了鋁制炊具外面具有珍愛(ài)作用的氧化膜。以是，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時(shí)，不必擦掉表層的淺黃色銹。,（2）選擇,在挑選鋁鍋時(shí)，應(yīng)注重鍋身挺直圓正，鍋底、鍋蓋及內(nèi)外灼爍，沒(méi)有暗色、玄色斑痕或裂痕，同時(shí)要檢查部件結(jié)構(gòu)，如鉚釘、環(huán)頭等部是否牢靠，有無(wú)麻點(diǎn)、砂眼。,4、不銹鋼鍋,（1）特點(diǎn),不銹鋼鍋具外觀漂亮、結(jié)構(gòu)優(yōu)美，同時(shí)又具有耐用、耐侵蝕、防銹、易加工、穩(wěn)固形等優(yōu)點(diǎn)，是炊具市場(chǎng)的主流產(chǎn)物。但不銹鋼鍋具導(dǎo)熱不平均，以是許多品牌的不銹鋼鍋接納了三層復(fù)合底結(jié)構(gòu)，有的品牌還接納了通體三層復(fù)合結(jié)構(gòu)。三層復(fù)合結(jié)構(gòu)一樣平常是兩層不銹鋼夾一層鋁，以高科技工藝一次成型，使鍋具受熱平均、導(dǎo)熱快，不會(huì)因鍋內(nèi)單點(diǎn)溫渡過(guò)高而燒焦食物，也不易發(fā)生油煙，一樣平常具有煎、炒、烤、燉等多種功效。使用三層復(fù)合結(jié)構(gòu)的鍋具，既能充實(shí)保持食物的營(yíng)養(yǎng)因素，又可Z大限度地維護(hù)家庭主婦的身體康健。,不銹鋼鍋具不能長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食物中含有許多電解質(zhì)，若是長(zhǎng)時(shí)間盛入，則不銹鋼同樣會(huì)像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反映，使有毒的金屬元素被消融出來(lái)。,不能用不銹鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種生物堿、有機(jī)酸等因素，稀奇是在加熱條件下，很難阻止不與之發(fā)生化學(xué)反映，而使藥物失效，甚至天生某些毒性更大的絡(luò)合物。,不能用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等舉行洗滌。由于這些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起電化學(xué)反映。,（2）選擇,鍋的利害要害在鍋底，三層復(fù)合底的鋁層厚度漫衍要平均。有的三層復(fù)合結(jié)構(gòu)不銹鋼鍋鋁層厚度漫衍不平均，如雙方薄、中央厚等，導(dǎo)致鍋底導(dǎo)熱不平均。鍋蓋結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要合理，密封性要好。微凸鍋蓋設(shè)計(jì)能讓水分自然循環(huán)，密封性好使熱量不易流失。手柄要不燙手，由于易燙手的手柄易老化。,要選擇適合燃?xì)庠�、電磁爐、微波爐等爐具使用的不銹鋼鍋具。,5、不粘鍋,（1）特點(diǎn),不粘鍋造型雅觀、新穎、不粘、不糊、易潔、易洗、無(wú)味。常見(jiàn)不粘鍋的基材有鋁、鐵、不銹鋼及合金等。不粘層有涂層、鑄膜等。不粘涂層的質(zhì)料主要有通俗的不粘涂層和高級(jí)銀石不粘涂層，好的不粘涂層能使鍋具在完全不放油或只放少許油的情形下烹飪食物。鑄膜主要是PTFE材質(zhì)，與心臟搭橋手術(shù)所用的是同種材質(zhì)。鑄膜不粘鍋具有煎、炒、燉、烤等功效，正常烹煮情形下不發(fā)生油煙，燉肉時(shí)可不加水。,不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，不能用鐵絲物洗濯鍋體，不能用猛火。,（2）選擇,要到大阛阓選擇名牌不粘鍋。相對(duì)而言，質(zhì)料通體較厚且一致的不粘鍋，食物能處于相對(duì)恒溫的狀態(tài)下，營(yíng)養(yǎng)因素不流失，味道純正。,6、砂鍋,（1）特點(diǎn),砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易消融出來(lái)，有害康健，故Z好選用內(nèi)壁自然色的砂鍋。砂鍋內(nèi)壁有色彩的則不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買(mǎi)回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部門(mén)有害物質(zhì)。,（2）選擇,①看鍋面。鍋面滑膩，但不要求平滑如鏡，外面有不規(guī)則的淺紋是正常的，但若是紋路太密，則是次品。,②察點(diǎn)�！靶⊥蛊稹笨捎蒙拜喣ト�，“小窩坑”質(zhì)量差，一些賣(mài)鍋者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷幾下才氣使其露出。,③檢查鍋底。鍋底越小，傳火越快，省燃料，省時(shí)間。,④檢查厚度。鍋有薄厚之分，以薄的為好，判別時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住凹面中央，用硬物敲擊，鍋聲越響，手指震驚越大者越好。,二、刀具,1、特點(diǎn),刀具的種類許多，按功效分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分一體鋼刀和夾鋼刀；按質(zhì)料分碳鋼、不銹鋼、高碳不銹鋼刀等�，F(xiàn)在許多的品牌刀具都是成套的，一樣平常成套的刀具還包羅磨刀棒和刀架。,①砍刀：用于砍骨。,②片刀：用于食物的切片，但不宜切割凍肉。,③蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。,④刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。,⑤火腿刀：用于切割火腿等肉食。,⑥番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。,⑦西瓜刀：用于切割果皮較厚、果實(shí)較大的瓜果。,⑧面包刀：用于切割有較硬表皮的松軟食物。,⑨多用刀：稀奇適合切割魚(yú)片等，并有種種用途。,2、選擇,選擇刀具要注重以下幾點(diǎn)。,①外面滑膩。只有刀具外面滑膩才氣真正起到抗銹的效果。,②刀刃厲害。刀刃要厲害、平直、無(wú)缺口。,③使用恬靜。刀柄設(shè)計(jì)要人性化，拿握恬靜。,④使用平安。刀柄要有防滑設(shè)計(jì)，不會(huì)脫手傷及用者。,
,（三）餐具,餐具一樣平常有陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、搪瓷餐具、木質(zhì)餐具、竹質(zhì)餐具等。其中不銹鋼餐具主要用于西餐具，搪瓷餐具、木質(zhì)餐具、竹質(zhì)餐具和塑料餐具使用較少，不銹鋼西餐具漸受消費(fèi)者迎接，陶瓷餐具是主流。,1、陶瓷餐具,（1）特點(diǎn),陶瓷餐具不生銹、不腐朽、不吸水，外面堅(jiān)硬滑膩，易于洗滌，具有其他餐具難以對(duì)比的優(yōu)點(diǎn)，然則陶瓷中含鉛也是幾千年的制作工藝無(wú)法阻止的問(wèn)題。而多年來(lái)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)視部門(mén)的有關(guān)抽查也解釋，鉛溶出量超標(biāo)已成為陶瓷餐具的普遍問(wèn)題。,（2）選擇,在選購(gòu)陶瓷餐具時(shí)，應(yīng)注重選擇裝飾面積小或是平安的釉下彩或釉中彩的餐具，不要選擇色彩異常鮮艷及內(nèi)壁帶有彩飾的餐具。對(duì)釉上彩瓷，很容易用目測(cè)和手摸來(lái)識(shí)別，凡畫(huà)面不及釉面灼爍、手感欠平滑甚至畫(huà)面邊緣有凸起感者要慎購(gòu)；另外，消費(fèi)者不要圖廉價(jià)在地?cái)偵腺?gòu)置陶瓷產(chǎn)物，若是經(jīng)濟(jì)條件允許，還可以選擇無(wú)鉛釉綠色餐具。在使用新購(gòu)置的陶瓷餐具前，可用食醋浸泡以熔出大部門(mén)的鉛，在使用時(shí)，則不要用彩色陶瓷餐具盛放酸性食物。重慶廚房設(shè)計(jì)重慶餐飲設(shè)計(jì) 重慶廚房裝備工程,